《好味道的秘密》 科学解读“咸酸甜油苦鲜”,掌握调味的终极秘诀
内容简介 · · · · · ·
科学解读“咸、酸、甜、油、苦、鲜”
掌握调味的终极秘诀
大量食谱在列举了食材、工具,并说明完制作步骤后,留给读者“依个人口味调味” “适当调味”等模棱两可的指令。到底什么是调味?该怎么正确调味?食谱没说。
主厨兼烹饪教师贝蒂·塞伦古特深知大家的苦衷,决定出一本真正实用的“调味之书”,她在书中解释了味觉产生的基本原理,深入讲解“咸、酸、甜、油、苦、鲜” 基本六味在菜肴中起到的作用及其科学解释,比如人类为什么嗜糖、没油的菜为什么不好吃,以及各种味道相互平衡的技巧,包括如何挽救一道太咸/太甜/太辣的菜。
这本书还讨论了香味、辣味、口感等“味道要素”,及温度、颜色、酒精是如何影响你对菜肴的感受。本书还包含了一些菜谱和简单的厨房实验,确保读者看完后能立刻上手实践。
目录 · · · · · ·
推荐序
前言
第一章
品尝味道的原则
第二章
咸味
第三章
酸味
第四章
甜味
第五章
脂肪味
第六章
苦味
第七章
鲜味
第八章
香味
第九章
辣味
第十章
质地
第十一章
颜色、酒类和其他因素
第十二章
菜肴评分
致谢
附录
注释
参考书目
资料来源
索引
前言
第一章
品尝味道的原则
第二章
咸味
第三章
酸味
第四章
甜味
第五章
脂肪味
第六章
苦味
第七章
鲜味
第八章
香味
第九章
辣味
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